結構前に乾燥麹を買いました。
今までは既製品の塩麹を買っていたのですが、自分で作ってみたいと思った訳です。
倉繁醸造「白雪印こうじ」乾燥麹から塩麹を作ってみる
初めてでも簡単に塩麹を作れた
ガラス容器に乾燥麹をぶちまけます。
塩を盛ります。塩はゲランドの天日塩です。
優しい塩気で美味しいですし、複数個買えば決して高い買い物ではありません。
水を入れつつ混ぜる。
混ざりました。
あとは常温の部屋で1週間〜10日ほど放置して完成です。
注意点として、完成まで毎日1回は清潔なスプーン等でかき混ぜます。
翌日見てみると水を吸ってこんな感じでした。
さらに日が経過すると麹がゆるくなり水気が出てきます。
なんやかんやで10日経過した状態。
ちなみに黒い点々が見えますよね。これはゲランドの塩に付いていたもの。よくよくみると最初の工程からいます。
完成するとほんのり甘酒の香りがするらしいのですが、ちょっとよくわかりません。
作った塩麹は冷蔵保存で1ヶ月程度が期限のようです。（諸説あるのでお好きなように）
塩麹で大根を漬けてみる
簡単に作れる＆保存期間が伸びる＆美味しい
塩麹作りは初めてでしたが、大根の塩麹漬けは既製品塩麹を買ってた時からやってたので慣れています。
大根をカットしてガラス容器に敷き詰めます。
塩麹を塗り塗りします。量は適当です。
塗った上にまた大根を敷き詰めて、その上に塩麹を塗り塗りします。2段重ねです。
あとは蓋して冷蔵庫で放置。翌日には水分が出て、日が経つほどに柔っこくて美味しい大根になります。
これはまだ浅いですね。1週間くらい放置するとさらに大根の角が取れてやわやわに。
塩麹は健康的な食品なのか？効果など
ビタミンB1・B2・B6、エルゴチオネイン、乳酸菌、GABA
ビタミンB類はをはじめ、腸内環境に作用する乳酸菌やストレスと戦うGABAが含まれます。
またエルゴチオネインという抗酸化作用を持つ（活性酸素を除去する）アミノ酸も含まれるとのこと。
塩麹の原料である米麹にはエルゴチオネインというビタミンEの約7000倍もの強力な抗酸化作用を持つアミノ酸が含まれています。抗酸化物質を摂取すると、活性酸素によるDNAの損傷や脂質の酸化を抑える効果があり、がんや動脈硬化の予防に効果的であることが分かっています。また、抗酸化物質は活性酸素による脳の神経へのダメージを防ぐことができるため、認知症の予防効果が期待されています。
エルゴチオネイン（Ergothioneine）はキノコなど菌類や一部の細菌のみが生成できるアミノ酸であり希少。
ちなみに海外ではサプリとして販売もされており、iHerbで購入可能です。
Real Mushrooms, ERGO + L-Ergothioneine, 60 Capsules
ミネラルの多い塩で作れば夏場の熱中症対策にもなるか？
塩麹はその名の通り塩分もあるので、夏場の塩分ミネラル補給には良さそうです。
精製塩ではなく天日塩（天然塩）を使えばミネラルもわずかに補うことができるでしょう。
【塩の記事】ただの塩にぎりの美味しさに気がついた【自然塩・天日塩で作る】
市販の塩麹は加熱済みが多く酵素が弱くなっている可能性
市販の塩麹は製造時に加熱されているようで、それが酵素を弱めているという説もあります。
なるべく非加熱を選ぶか、自分で作るのが一番良さそうです。
追記
より早く作りたい場合、ヨーグルトメーカーで急速発酵させるのが良いようです。しかし、60°で数時間加熱されることになります。
発酵を早めれば安定生産にもつながるので、市販品はそういうことなのかもしれません。
私もヨーグルトメーカーを買ったので加熱塩麹を作ってみたいと思います。得られる味わいやメリットでさして問題ないならヨーグルトメーカーの時短発酵が便利ではありますよね。
今回使った乾燥麹は倉繁醸造という会社の製品で評判も良いです。本社はなんと北海道網走にあります。
一袋200g入りが4袋の計800gで1000円ほど。
自分で作れば1回（200gの乾燥麹）で500g相当の塩麹が作れます。
塩と水は別途必要ですけど、まぁ大雑把に1000円で計2kgの塩麹が作れる訳で。
さいごに
デメリットが見当たらない健康食
塩麹で漬けた大根はおつまみにもなりますし、夏場の栄養補給にも良い感じ。
あまりに簡単なので調子に乗って腐らせなければまず安全な食品とも言えます。
